店名:新志割烹

地址:高雄市苓雅區永明街27號

電話:07 241 2027

營業時間:18:00~10:30(週二公休)

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新志割烹開在永明街的小巷之中,

如果不知道在哪裡,

那只要說鮨二七的原地點,

若是平常有在高雄吃無菜單日本料理的人就會知道,

那可能是高雄壽司料理最高的聖地。

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只不過前陣子,隨著鮨二七的北伐,這個聖地也就空了下來,

當然壽司羊就有在想,這個地方後繼店家究竟會是什麼,

本來都在想,應該是不會再開日本料理吧,

畢竟有鮨二七這樣的招牌在,壓力真的很大,

結果沒有想到,壽司羊猜錯了

永明街的27號竟然又開了間日本料理,

而是還是一間也有無菜單日本料理的割烹。

 

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新志割烹給人的感覺一反鮨二七給人的深色感,

呈現的是一種比較明亮的白色調,連帶著外牆的裝飾也是這樣。

 

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上一次開在這裡的店,據老饕朋友所說開了九年,

而新志割烹則是開幕還不到三個月,

不知道新志割烹能不能說服大家,繼續九年或是更多個九年

 

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新志割烹的無菜單料理有兩種,

一種是純壽司,一種是還有其他的料理的,

價錢分別從2000元跟1800元開始,

要吃全生食,全熟食,或是生熟各半都可以,

只要提前在預訂時跟店家說一聲就好,

就這一點來說,是還滿不錯,

因為在一次聚餐當中,

可能大家想吃的都不一樣,或是說能吃的也不相同,

這樣也可以適合更多的客群,

也難怪當天晚上的板前跟包廂的位子都坐了不少人

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新志割烹的菜單雖然有列中午的,

但是午餐時段是還沒有開始營業,

就這一點來說,實在是讓壽司羊非常的頭痛,

因為晚上有空的時間真的不多啊~~~

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除了套餐之外,新志割烹也有單點的部分,

據說是因為要配合一些親子的客人,

有些小朋友真的吃不了這麼多,

所以才會有放上一些單點的菜色。

 

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新志割烹的魚料直接放在板前,

但是又不是使用卡布里台,

在高雄要看到這這樣陳列方式的店家比較少,

但是在台南就比較多見,

像是岩壽司,壽司天,七撰割烹都是這樣。

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新志割烹的冰櫃裡頭放了不少東西,

不過還不到擁擠的程度,食材看起來還不錯,

會讓人期待今天的可以吃到什麼東西的感覺。

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除了生食的魚料之外,旁邊還有一些蔬果跟魚頭等需要加熱的食材。

 

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新志割烹的餐具不複雜,也是比較不浮誇質樸的。

 

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如果要用手拿握壽司,

新志割烹也很貼心的準備了濕紙巾可以用來擦手。

 

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前菜:滑菇味噌湯 雞肉丸子

湯喝起來的味道頗為濃郁,

雞肉丸子好吃,口感跟味道上都讓人喜歡,

不是太紮實,而是帶有一些鬆軟的口感。

雖然第一道就讓味噌湯有點奇怪,

不過,就當作是接下來全生食的暖胃,好像也很有道理。

 

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小菜:芥末章魚

新志割烹不愧是割烹店,很多小菜都很下酒,吃起來味道還滿重的。

 

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醃漬物:小黃瓜,醃蘿蔔,薑塊

小黃瓜吃起來鮮脆,沒有太重的調味感,

醃蘿蔔吃起來微嫌微酸,沒有什麼甜味,

至於薑塊,這個就不是壽司羊愛吃的了。

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醃漬物:日本進口醃黃蘿蔔

感覺是很懷念的味道,

在小時候吃飯的時候很常會看到,

只不過大人都會說這個不健康所以不要吃,

有時候偷偷吃了還會被罵XDDDD

吃起來的感覺比起一般常見的還要更硬一些,

口感上也比較紮實,

味道是鹹,但是不是很烈,不是很快速,

而是比較長遠的鹹中帶鮮的味道,讓人喜歡。

 

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第一貫:比目魚 水果醋蘿蔔泥 蔥花 紫蘇葉

味道很繽紛的一貫,

上頭的蘿蔔泥之中應該是也用上一些水果醋,

所以吃起來會先感覺到酸味,

咬下魚肉之後先感覺到的是紫蘇葉的香氣,

之後在慢慢地咀嚼之中會感受到比目魚的Q度,

魚肉的味道上偏淡,主要是吃口感,

整體來說是清爽的一貫,很適合夏天的握壽司。

醋飯的口感還不錯,味道不是這麼強烈,

但是有讓人很喜歡的顆粒感,咀嚼的時候稍微有些硬Q,

以近期吃到的醋飯來說,跟台北的原鮨割烹會有點像。

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第二貫:宜蘭 龜山島 甜蝦

可能是因為季節的關係,所以還帶有一些蝦膏,

吃起來蝦子的味道會比較濃郁一些,

口感上是軟中帶脆,鮮甜味還可以。

 

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第三貫:金目鯛 熟成三天

上頭撒了一些檸檬皮,

所以吃起來會比較香一些,

因為有熟成過的關係,所以鮮甜味有出來,

比起前面兩貫更讓人喜歡一些。

 

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第四貫:赤貝

吃起來就三個字「Q」,「鮮」,「甜」,

也是壽司羊很愛的貝類之一。

只能說可以吃到一整顆的赤貝,

而不是赤貝唇,真的是太棒了~~~

 

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第五貫:尖梭

放在赤貝之後,感覺起來味道就沒有這麼凸顯,

算是味道比較清一些的魚肉,口感上算比較Q一些。

 

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第六貫:野生青甘

吃起來的口感油嫩,

而且油脂的味道還滿香的,

鮮甜味中等。

 

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第七貫:黑鮪魚赤身 醬油漬

吃起來感覺是比較新鮮的黑鮪魚,

口感上會比較Q硬一些,

酸味偏高,但是旨味就不是這麼明顯。

 

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第八貫:油旗魚 柴魚鹽

因為外頭有先烤過,聞起來很香,

味道稍微偏鹹一些,口感上則是有點黏度,

比想像中更好吃的一貫。

 

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第九道:烤白子 味噌漬

用味噌醃漬過的白子,

烤完之後放在赤醋飯之上,配上一些山葵。

阿志師傅說,吃得時候將白子攪拌開來,

配著飯一起吃,會很像在吃燉飯的感覺。

在吃的時候,真的會有這樣的感覺,

因為有用味噌醃漬過,所以味道上會比較偏鹹一些,

同時烤過的白子溫溫熱熱的,跟醋飯混合之後帶有些黏度,

是很特別又讓人喜歡的口感,

之前在吃的時候都是分開來吃,很少會像這樣攪拌在一起。

 

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第十道:鮭魚卵

新志割烹的鮭魚卵吃起來意外的清香,

沒有太多醃漬過的味道,

吃起來也格外的讓人喜歡,

可以吃得到鮭魚卵本身的鮮味,

在前一道白子重擊之下,給人味蕾上的舒緩。

 

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招待的螢烏賊

螢烏賊是這個季節之中,最讓人喜歡的食材,

特別是在產季的尾端,

這樣大隻又會爆漿的螢烏賊,吃起來超棒的~~~

 

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第十一貫:黑鮪魚 三角

因為這個部分筋比較多,

所以阿志師傅在切的時候,就有劃比較多刀,

吃起來微酸,帶有些Q度,

咀嚼的時候香味會越來越明顯。

 

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第十二貫:安康魚肝 芽蔥

魚肝吃起來很嫩很柔和,但是味道卻很濃烈,

上頭的芽蔥脆脆的,是很特別的組合。

 

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第十三貫:小肌

新志割烹的小肌吃起來的口感是Q的,比較不會有韌韌的感覺,

味道上偏酸,吃起來還不錯,

不過壽司羊個人還是比較愛小任師傅的小肌。

每到一間新的無菜單日本料理就會問問師傅有沒有小肌,

因為聽說這個是最能看出一個師傅功力的魚種,

當然,這樣的說法,每個人的感覺不同,

壽司羊只是很喜歡小肌而已,

也跟朋友開玩笑說,

如果人生的最後只能再選擇一貫握壽司,

那壽司羊應該會選小肌,

不過那位老饕朋友選擇的是黑鮪魚大腹~~~

 

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第十四貫:海膽

海膽吃起來鮮甜味很明顯,

入口後很快地就會在嘴裡爆開,

讓整個口腔中充滿大海的鮮味。

比起做成海膽軍艦來說,

這樣單純海膽跟醋飯還是讓人比較喜歡一些,

當然如果有好的海苔也是很棒啦~~~

 

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第十五貫:柔煮鮑魚 鮑魚肝醬

如果以當天吃到的握壽司來說,

這個放在最後的柔煮鮑魚是最讓人喜歡的,

吃起來不只是口感非常的讓人喜歡,

連味道都非常的濃郁,

特別是配上了師傅特調鮑魚肝醬,

再咀嚼中可以感覺到鮑魚肝些微的苦甘味,

配上鮑魚的鮮味,是讓人會迷上的美味。

 

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吸物:花鱸清吸

很清爽的湯,

比起一開頭的味噌湯清淡超多,

有問說為什麼會這樣安排,

阿志師傅說,因為前面的味道比較重,

所以在後面給這樣的湯當作是一種味道的舒緩,

因為這個套餐也快到結尾了。

 

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干瓢卷(單點 100元 份量為上圖的兩倍)

自從上一次某位老饕大大前輩說,

吃干瓢卷可以吃出師傅的技術,

所以也因為這樣的關係,

現在到每間日本料理都會想要問問看有沒有干瓢卷了XDDDD

當然,還是要店家自己手工做的才有意義。

新志割烹的干瓢吃起比較柔軟,甜味也比較多一些,

吃起來是很讓人喜歡的感覺,

雖然價錢比較高一些,但是吃完之後是很滿足,

下次如果還有機會來新志割烹,是會讓人想要再點一卷來吃吃看的那種。

 

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甜點:芒果抹茶凍

芒果很甜,但是抹茶凍普普,

不過既然是割烹料理店,那對甜點就不要這麼苛求吧~~~

 

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感想:

新志割烹給人的感覺既陌生又熟悉,

不是因為地點跟之前的王者鮨二七一樣,

而是因為酒吞割烹居酒屋,

因為新志割烹的阿志師傅,之前是在酒吞割烹擔任板前長,

高雄食記【酒吞 割烹 居酒屋】暗巷中的日本料理 高貴精緻有餘而細膩稍欠

在阿志師傅還在酒吞之時有去吃過一次,

但是那一次的感覺只有還可以,並不是太讓人喜歡的那種,

所以之後就都沒有在去酒吞。

之後才輾轉從別的地方得知,

阿志師傅已經離開酒吞,

而原本的酒吞也已經換成不同的板前長。

等到有人跟壽司羊說原本鮨二七的位置開了一間新志割烹,

這時候才知道,原來阿志師傅自己出來開店,

以上是新志割烹為什麼讓壽司羊有熟悉的感覺。

但是,

從這一次吃完新志割烹的感想來說,

可以說是完全顛覆了上一次吃酒吞的記憶,

不只是在服務上有很大的進步,

連魚料的處理都比上次好很多,

很多的創意組合都很融洽,

而不會給人一種只是把食材疊在一起,像是核廢料的感覺,

至於上一次不小心噴道燒焦的醋飯,

這一次就變成是很大的亮點,讓人印象深刻,

也是小任師傅離開之後,高雄難得可以吃到好吃的赤醋飯,

話說,現在禾莊跟廣澤也開始使用赤醋飯了~~~

如果上一次的酒吞是平平淡淡吃完消夜,

那這一次的新志割烹就是漸入佳境的無菜單料理饗宴,

越到後面的表現越讓人喜歡。

每間無菜單日本料理都有自己的特色,

雖然目前最愛的還是禾莊跟香月,

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不過,

如果新志割烹可以開放中午的營業時段,

那應該會有一搏的實力,

之前在高雄最愛的日本料理有三間,

香月,禾莊,廣澤鮓,

而今天吃完新志割烹之後,就變成四間了~~~

 

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