店名:儲壽司

地址:台南市中西區青年路87號

電話:06 221 6286

營業時間:12:00~14:00 / 18:00~21:00(週二公休)

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儲壽司是一間開在台南市區的無菜單日本料理小店,

會認識這間店是因為在網路上亂找壽司的時候剛剛好看到,

就想說有一天要來吃吃看,

畢竟城前鮨、岩壽司、壽司天、鮨本味、八寸鮨都吃過了,

這間儲壽司怎麼可以不吃吃看呢~~~

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下一次的目標是徹壽司跟澐壽司,

不知道大家在台南還有沒有推薦的無菜單日本料理。

 

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儲壽司店面不大,從外觀來看就是一間小小的日本料理店,

門上的窗簾給人的感覺是還滿和風的。

 

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儲壽司的師傅只有一位,年紀感覺還滿輕的,

在聊天的過程中有談到以前是在台北的工作,

是最近才近幾年才回到台南來開店。

 

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當天預訂了1500元的全生食套餐,

中午的部份有更便宜的價位,

而晚上則是只有1500元跟2000元的套餐,

都不需要加服務費。

 

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話說儲壽司的筷架還滿可愛的,

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做工還滿細緻的,是會讓人喜歡的小小筷架。

 

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醃蘿蔔跟薑片

儲壽司的醃蘿蔔吃起來軟脆,偏甜,沒有什麼酸味,

薑片也是一樣偏甜,不過多了一些酸味跟辛辣味。

 

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醬油

味道不會死鹹,吃起來有甘甜味。

 

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第一道:鮑魚 橘皮

目測一塊鮑魚是切八塊,

壽司羊跟同行的老饕朋友都是獲得兩塊。

吃起來的第一個口感是非常的嫩,

接著是微微的Q彈,

咀嚼之中充滿鮮味的鮑魚會在口中釋放大量的海味,

以這個鮑魚來說,可以說是近期壽司羊吃到最厲害的鮑魚了,

是非常有水準的一套小前菜,

只可惜這個是當天表現的最好的一道菜了。

竟然是在開頭就出現,

現在回想起來有點淡淡的惆悵。

 

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第二道:鱈魚白子

燙過白子還是有很棒的爆漿感,

配上底下酸甜微辣的醬汁,

也是讓人很喜歡的前菜,

這是當天第二喜歡的菜。

 

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第三道:馬鞭魚 紫蘇花 新鮮山葵

魚肉吃起來很軟嫩,味道上則是比較淡雅以些,

因為上頭有紫蘇花的關係所以吃起來也很香。

 

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新鮮的山葵泥,

吃起來沒有什麼辛味,

在現在山葵高漲的年代當中,

可以這麼豪氣的給這樣多的日本料理店已經不多見了。

 

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第四貫:水針魚

吃起來口感是嫩中微Q,不過因為醋飯的味道很強烈,

所以魚味就沒有很明顯。

醋飯整體的口味偏酸,帶有淡淡的甘甜味,

溫度上來說是偏溫的醋飯,但是還不會到熱的程度,

口感上來說是很Q度很棒,粒粒分明的醋飯,

純粹以醋飯的表現來說,儲壽司真的很讓人喜歡,

只是會覺得魚料的處理似乎還跟不上醋飯的烈性。

 

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第五貫:軟絲

口感軟Q不太黏,味道鮮美。

 

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第六貫:黑鮪魚赤身

吃起來應該是沒有熟成太多天的鮪魚,

所以還吃得到黑鮪魚新鮮的味道,

酸味比較重一些,沒有太多的旨味。

雖然感覺熟成的時間不多,

但是因為黑鮪魚本身的味道就比較重,

吃起來稍微可以跟得上醋飯的味道

 

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第七貫:小肌魚

入口之後壽司羊立刻就看向旁邊的老饕朋友,

確認這一貫是不是只有壽司羊的有出問題,

結果發現並不是只有壽司羊的運氣不好,

老饕朋友也覺得儲壽司的小肌不太行,

或是說這種「帶刺感」這麼重的小肌魚,壽司羊還是第一次吃到。

不敢說吃過所有壽司店的小肌,

但是至少在鮨処律、禾莊、鮨二七(目前第一名的小肌)、

藏旬、鮨岡心、鮨心匠都吃過小肌。

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這是壽司羊第一次吃到刺的口感這麼重的小肌,

已經是到還滿刺口不舒服的感覺。

壽司羊知道小肌魚根本上是不拔刺的,

而是用醋漬的方式去軟化魚刺,

所以壽司羊不會去說有沒有刺的這個問題,

而是儲壽司對於次的處理真的有待加強,

以目前壽司羊吃過的小肌來說,目前儲壽司是敬陪末座。

撇開魚刺的問題,魚肉本身是嫩的,味道上則是也會有酸度,

至於是什麼環節的處理方式不同,

讓這個小肌吃起來這麼有刺感,這個壽司羊就不清楚了。

 

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第八貫:疣鯛

上頭有放一些薑末去腥味,

吃起來是軟脆的口感,鮮甜感上還OK。

 

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第九貫:甜蝦

微微的脆彈、鮮甜、帶有點黏性,不錯吃的一貫。

 

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第十貫:島鰺

島鰺也是俗稱的白甘,不過雖然說是都有一個甘字,

但是白甘跟青甘(鰤魚),紅甘(白甘)在分類上會比較遠一些,

反而是跟竹筴魚的關係會比較靠近一些。

吃起來是嫩中帶脆的口感,鮮味是還可以,

還是可以品嘗的出白甘特有的鮮甜味,

但是一樣敵不過醋飯強烈的味道。

 

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第十一貫:青甘 蔥

在醋飯與魚料中間有放上細蔥,吃起來的多了一點香味,

魚肉的口感在剛入口的時候是嫩,而之後會有微微的Q度,

不過由於青甘的熟成期可能不是太久,

所以在鮮甜味上就會有些不太足,

相較於赤醋飯的烈性來說,也不夠凸顯魚料的味道。

 

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第十二貫:干貝 海苔醬

這個干貝握是一顆干貝先切對半之後,

在從中間切到接近底部,攤開再握成壽司,

中間有加上海苔或是海苔醬的東西,

所以吃起來會有種以前在吃稀飯的時候,

配著海苔醬會吃到的那種甜味。

干貝的口感偏嫩,鮮味中上,

對於口感跟味道上,壽司羊尊重師傅的處理方式,

只是對於已經吃到1500元的無菜單料理來說,

干貝只有給半顆真的有點說不過去,

而且重點是這也不是特別大顆的干貝。

 

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第十三貫:沙丁魚

魚的味道還滿重的,但是刺感意外的不多,

比起之前再另外一間店吃到讓人害怕的沙丁魚,

儲壽司好像只有輕輕的刺感而已,

不過味道上偏鹹就是了,而且也帶有淡淡的苦味。

 

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最後是蛋糕版的玉子燒

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吃起來是很鬆軟的口感,還有微微的甜味。

 

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第十四道:金針菇 味噌湯

喝起來中規中矩,是不憂不劣的結尾。

 

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第十五道:草莓奶酪

就草莓奶酪該有的口感跟味道,不特別也不難吃。

 

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感想:

吃完儲壽司之後,

還有點餓也有點沒有結尾的感覺,

與老饕朋友討論一番之後的結論是,

除了儲壽司的握壽司比較小顆之外,

另外就是在這樣1500元的套餐之中,

最後竟然沒有吃到海膽,

這個是讓壽司羊還比意外的地方,

因為通常這樣的無菜單料理最後一貫都會是海膽之類的,

或是至少在中間會穿插有海膽料理,

但是儲壽司卻是完全沒有。

本來以為儲壽司是不提供海膽的日本料理,

但是之後在整理照片的時候,

才看到師傅背後的木板也大大寫著「海膽」二字,

而且事後去查查別人的食記,也是有出海膽的並不是沒有,

純粹就這一點來說,是有些可惜的。

當然師傅要怎麼搭配,

既然都是吃無菜單料理,自然是尊重師傅的選擇,

只不過每間店出菜的風格,

考量的成本都會不太一樣,可以擄獲的客人也不同,

以當天所吃到的這些魚料來說,

如果下次還要到台南去吃握壽司,

那壽司羊還寧可選沒吃過的徹壽司,

或是已經吃過的八寸鮨或是鮨本味。

 

這一次吃完儲壽司之後,

壽司羊有開始想一件事情,

就是食記的時效性有多少???

因為有看到一篇儲壽司的食記,

裏頭也是配1500元的無菜單,

但是裏頭除了有生蠔、海膽、安康魚肝之外,

連黑鮪魚都是出大腹,而不是赤身,

而且不只是這樣食材看起來比較好,連道數也比較多,

這樣吃讓人吃下來著實有點不是滋味,

不過這也是當下的不愉快而已,

畢竟跟期待有有所落差也是難免。

換個方向是說,

在這段時間是不是因為食材成本漲了不少,

因此雖然是同樣的價錢,也出不到以前的水準,

又或是壽司羊已經被香月壽司的午間套餐給慣壞了,

不過如果儲壽司的師傅能有香月師傅的功力,

今天就算只有吃到這些東西,

可能壽司羊也不會覺得有這樣大的遺憾吧。

 

前幾天發表了儲壽司的食記,

開始出現了一些問題,雖然大家都是個別的問,

但是累積下來似乎也是不少人的問題,

所以還是一次在這邊統一回覆,可能會比較方便也比較合適。

目前看到的問題大概就這些,如果有疑問的話大家可以再提出來。

第一個:無菜單日本料理一定要有海膽?

第二個:才1500元的無菜單料理,又不是多貴的價格,還要店家出海膽。

第三個:無菜單料理來就不是要吃CP值的,如果要吃CP值,不如就去吃迴轉壽司就好。

 

首先就第一個問題,

其實這一點壽司羊在食記之中,

也有說明尊重師傅的出餐方式與配置,

當然可能語氣表達得不夠好,

所以可能才讓人有所誤會,

這一點也先跟讀者們說聲不好意思。

在這個部分之中,

壽司羊想要表達的是當天整套的無菜單吃下來,

是會讓人感覺到好像沒有吃到什麼東西的空虛感,

(雖然說醋飯真的還滿有水準的,是給人很棒的感覺,

只可惜魚料似乎沒有跟上那種感覺。)

的確,

沒有人說無菜單料理一定就要出什麼或是不出什麼,

但是,

如果出的食材並沒有這麼特別,

其實會讓人覺得1500園吃下來並沒有這麼划算。

換個方向說,不出海膽也是可以,

但是至少在前面的魚料之中,應該要有更強大的處理才是,

而儲壽司並沒有給人這樣的感覺。

就像是以前高雄鮨二七跟現在一宗壽司的商業午餐一樣,

這兩者在結尾的部分都沒有出海膽,但是並不會讓人感覺到空虛,

因為前面的握壽司表現的真的很棒,而且很有亮點。

但是,那天的儲壽司並沒有辦到這件事情,

才會讓人感覺到吃完之後的空虛感,

所以壽司羊想表達的意思是,

海膽並不是最重要的那個部分,

而是前面的東西並沒有說服人的料理技術或是呈現方式。

 

接下來是第二個問題:

1500元的無菜單日本料理究竟貴不貴或可不可以要求,

壽司羊覺得這應該是要看地區,

如果是在台北,那真的就不能苛求什麼了,

畢竟台北的很多壽司店沒有三張小朋友是吃不到的,

更不要說那些星級的無菜單日本料理,

因為台北的物價真的比較高,租金也貴很多,

所以要這同類型的料理自然也就比較貴一些,

不過,要吃比較划算一些的也是有,

像是漁膾壽司、鐵人壽司、一期一會鮨、初魚(料亭、屋台)。

至少前兩間的表現就比這次吃的那間店好不少。

如果不要跨縣市的看,不管是跨到高雄還是台北,

而是就台南市來說,

目前吃過的無菜單日本料理,不含這次的這一間有,

八寸鮨、城前鮨、岩壽司、壽司天、鮨本味這五間,

價錢的部分都刻意的挑在1500元左右,

這樣也方便做個比較,

當然因為時間跨的比較長,所以魚貨的價格本來就會上漲,

後面的無菜單料理是比較吃虧的,

所以就算是儲壽司出的食材比較差一些,

這樣也說得過去,

只不過在於魚料的處理上真的不是個人喜歡的那種,

再加上剛剛好這幾間吃下來,就只有儲壽司沒有吃到海膽。

壽司羊認為,

就算無菜單日本料理吃的是師傅的創意巧思與料理技術,

也應該可以做個對照,

從之中找出自己最喜歡的味道,

而寫這篇食記,

不只是要把這間店分享給大家,

也是要記錄下自己喜不喜歡這間店,

不然有時候店吃多了,

還真的會想不太起來一兩年前自己到底吃了什麼東西。

當然每個師傅的考量點不同,

拿手的項目也不一樣,

像是小任師傅的小肌目前就還真的找不到對手,

至少就壽司羊吃過的來說。

出餐的順序有不同的考量,品項有所不同,成本有所差異,

這都不是問題,這也都不是顧客可以去置喙的,

畢竟壽司羊跟店家也不認識,

只是會到剛剛那個問題:「餐點究竟有沒有說服客人?」

如果有,海膽有沒有就不會是問題,

如果沒有,那海膽的有沒有就會更突顯前面的空虛感。

 

最後是第三個問題,

無菜單料理看不看CP值,

這一點其實有點難回答,畢竟這涵蓋的面相太多了。

壽司羊認為,

不管是什麼店,顧客上門的時候一定都會考量到價錢,

如果之前有去過,

那在這個價錢之下可以吃到的東西,也一定會成為考慮的標準,

無菜單料理如果真的不看CP值,

那很簡單,這一次的餐點要價15000元,

那壽司羊相信所有人大概都不會再來了吧。

這就是價錢跟價值的考慮,很現實的問題。

壽司羊並不是用壽司郎、藏壽司、或是爭鮮的標準去看待這間無菜單日本料理,

也知道無菜單日本料理通常都不會吃太飽,

主要是吃師傅的技術,

不管是在魚料的熟成、醬汁的組合、醋飯的搭配,

這各方面都是很看經驗的,

而且每位師傅要呈現的部分也都不同。

如果真的要問CP值,

那應該是不會有人特別從高雄跑到台南去吃無菜單日本料理,

而且還是吃晚上的無菜單料理,

如果真的要省錢,那就在高雄吃或是吃中午的就好,

這樣CP值還比較高一些。

 

最後的最後,

找到自己喜歡的店就好,

別人說的不一定對,就算是壽司羊說的也一樣,

中間可能還是會有很多的漏洞,

所以如果您不認同壽司羊說的,

可以提出來交流,可以分享彼此的看法,這些都很歡迎。

當然,

要笑壽司羊沒有吃過日本的名店,

或是台北米其林星級的壽司店也沒關係,

這都是您個人的自由,壽司羊絕對會尊重,

但每個人的感覺不同,

而且每次的魚種、調味、組合也都略有差異,

就算是日本的名店也有不同的流派,不同的風格,

也很難用一個概括性的標準去衡量。

壽司羊並不是儲壽司本質上有什麼不好,

因為醋飯真的很不錯,而且鮑魚跟白子都處裡的很棒,

只是部份魚料的口味跟壽司羊的預期有所差異,

所以覺得這樣就要1500元感覺不划算。

另外,

也會有人覺得儲壽司的商業午餐吃起來的感覺不錯,

價格比較划算,

所以建議大家可以趁中午的時候去吃吃看,

這樣也可以用比較便宜的方式,

去確認儲壽司是不是自己喜歡的無菜單日本料理。

最後,

板前師傅很健談,

感覺起來也是不錯的人,

如果有什麼問題,都可以直接問師傅,

雖然不是太喜歡他對於魚料的處理方式,

不過態度很客氣這件事情是不可否認的,

如果喜歡他的料理方式,

常常去交流交流,應該可以獲得不少有關壽司的知識,

就跟壽司羊也很常去某幾間無菜單日本料理,吃飯順便增廣見聞一樣。

 

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