店名:鮨 朝鮮

地址:台中市西區昇平街141號

電話:0989 852 970

營業時間:12:30~17:00 / 18:00~22:00(週一公休)

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當天會來到鮨朝鮮這間位在台中的無菜單日本料理,

是因為到台中去幫小妹慶生,

剛好又看到這間「看」起來感覺不錯,

而且價格上又不會很貴的日本料理,

所以就提前預訂某天晚上一個人1000元的無菜單,

豈料...唉...

 

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鮨朝鮮的門口不大,

正面看起來還可以,但是側面經過不容易發現,

附近不太好停車,公有停車格比較少,

可能要停稍微貴一點的私人停車場。

裏頭用的是榻榻米,

雖然看起來感覺很有氣氛,

但是行走起來不是很方便,

要上個廁所也有點麻煩~~~

 

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話說鮨朝鮮的用餐時間比較沒有什麼彈性,

一定要等到該時段的用餐人數全部到齊才會開始上菜,

並沒有辦法像是香月、禾莊或是廣澤一樣,

只要在營業時間中,想幾點吃就幾點吃,

不知道是不是因為這樣比較好掌控時間,

還是香月師傅、阿凱師傅跟阿舜師傅,他們比較老練熟悉的緣故。

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鮨朝鮮的板前不大,只有六個人的座位而已,

算是壽司羊看過的無菜單日本料理中,座位數最少的一間了,

不過也必須要說,這樣一個分到的桌面就還滿充裕的。

 

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鮨朝鮮的餐具都還滿精巧的,

沒有太繁複的設計,

就讓壽司羊期待等等的無菜單料理吧。

(註:到目前為止的心情都是還不錯的~~~)

 

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板前的小師傅會時不時的跑到後場去,

等等壽司羊會說明原因,

不過第一次到後場去,

是因為壽司羊跟板前的小師傅現場的聲音太大聲,

已經到讓耳朵有點不舒服的的音量了。

另外今天的重點之一,

就是照片右手邊的酒精,

在無菜單日本料理的板前看到這種東西是會讓人有點吃驚的。

 

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沒過多久先送上來的是有機生菜葉,

醬料吃起來酸酸甘甘的,還可以接受。

 

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接著送上了薑片跟紅蘿蔔

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不過因為壽司羊不吃紅蘿蔔,

所以也就請師傅上薑片就好,

薑片吃起來一起開始味道不重,

但是後面會有點辛味

 

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醬油 跟 山葵

剛剛一切的美好,

到這邊開始就成為了一種讓人驚訝的細微擔心...

在吃過這麼多無菜單日本料理,

完全不需要去擔心師傅會把山葵放在醬油之中,

甚至第一次去用餐都會聽到師傅耳提面命的說,

千萬不要把山葵放在醬油中,

這樣會破壞了山葵本身的香氣...

結果沒有想到...

板前的小師傅就這樣給它淋了上了....

明明就還有這麼大的一個石板...

放在上面不就好了...

 

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第一道:濱鯛 湯霜

外皮湯霜過後吃起來有點Q彈Q彈的,

裏頭魚肉還滿嫩的,而且可以吃到不錯的鮮味,

算是當天比較優秀的一道。

 

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第二道:干貝 醬油燒

很神奇的這一道干貝炙燒並不是板前而是後場處理,

而且處理的也不及時,

因為吃的時候,整個干貝已經偏涼了...

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如果不要看外表有些醜醜的,份量是還滿大,

口感可以吃得到干貝的Q、彈、脆,

但是最重要的鮮甜味卻表現的很普通,

不知道是在炙燒的處理上,

還是在干貝的保存上,

又或者是進貨的選擇上,

不夠理想才會有這樣的問題產生。

吃到這邊其實已經有點遺憾與擔心了,

因為前場的小師傅處理的方式並沒有這麼的熟練,

再加上干貝竟然是從後場出,而不是直接在客人面前製作,

這樣真的要掛上無菜單日本料理的名號,

可能還是有點勉強啊,

只希望是因為要炙燒的關係,

所以才在後場處理...

結果沒有想到...

下一貫的魚料也是從後場出...

而且還是沒有炙燒的那種魚料,

這樣...

坐在板前吃無菜單日本料理跟吃壽司郎、藏壽司有什麼不同...

怒!!!

 

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第三道:金目鯛

在板前的小師傅握壽司之前,

竟然看到小師傅拿酒精消毒!!!

而且還在沒有擦乾的狀況之下,

就沾醋水握壽司!!!

這是壽司羊從來沒有看過的處理方式,

如果不是因為對於台中沒有這麼熟悉,

只能希望板前的小師傅不要再有這樣的舉動,

不然如果在高雄,

壽司羊應該會直接結帳,就去找其他東西吃,

結果沒有想到...

不只是這一貫,

之後幾乎可以說是每一貫都是這樣做...

 

一開始的醋飯溫度偏高,口感上微微的Q,味道有淡淡的酸味,

以曾經吃過的醋飯來說,並不是處理的很好,

更不要說是在無菜單的日本料理中,

不過,平心而論如果放涼個半小時再吃,

感覺就會好一些了,可惜...

這一貫的主角 金目鯛,

表現得非常的平庸,沒有什麼魚肉的鮮味,

跟壽司羊印象中的金目鯛有非常大的差別。

 

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第四道:鰹魚卵 炙燒

在送上來之前有經過小小的炙燒,

聞起來香香的,

這是壽司羊沒有在握壽司上吃過的食材,

感覺起來還滿特別的...

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但是吃下去的第一口,

壽司羊就知道為什麼之前在其他間日本料理從來沒有吃過這個了,

因為在咬下去的瞬間有鹹到變臉的感覺...

真的不喜歡這樣的味道,

如果要拿魚卵來說做料理,

不是應該要拿味到不要這麼重的,

讓人吃起來比較舒服的嗎...

算是本日印象比較深刻的雷食材之一,

放在握壽司上頭真的很突兀。

不過話又說回來,

之前吃其他魚的魚卵都不會這麼鹹,

為什麼鰹魚的魚卵會鹹到讓人有不舒服的感覺~~~

 

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第五道:紅甘

吃起來口感是嫩的,

但是魚料本身也是非常的平庸,

沒有什麼突出的味道,

再加上小師傅淋上了太多的金桔汁,

吃起來的酸味完全蓋過了魚肉的鮮味,

在調味上來說真的很讓人失望。

 

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第六道:青甘 熟成60天

一聽到60天這個數字,

立刻就抱持著一種崇拜的精神來看這一貫握壽司,

因為從來沒有吃過成熟這麼久的魚料,

如果可以真的好吃到上天堂,

那剛剛的不開心也就都算了,

結果...

自然是大失所望...

吃起來的味道很重沒錯,

但是比起魚的鮮味來說,更多的是酸味跟鹹味,

有點像是在吃風乾火腿的感覺,

肉質吃起來是比較偏乾硬的,沒有什麼水分,

咀嚼的過程中,如果不仔細分辨,

會覺得是不是又回到葡萄牙的旅行當中,

吃著伊比利生火腿的感覺。

但是老實說,如果真的只是要這樣的口感,

那就去吃伊比利生火腿就好了,

口感跟味道上都更濃烈,

當然配上醋飯是有點怪怪的就是了。

之後也有跟其他間日本料理的師傅聊到這個部分,

獲得一個小小的心得就是,

熟成有時候不是比天數,而是比技術,

誰可以讓這魚料熟成之後會更好吃,

而不是只是做一個熟成的動作,

而且不同的魚料可以熟成的時間,

或者說需要熟成的時間也不同,並不是多就好,

而在吃完鮨朝鮮的這一貫熟成60天的青甘之後,

壽司羊更加認同這樣的說法

 

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第七道:海膽軍艦

經過了讓人失望的青甘之後,

師傅上了這個有著大片的海膽軍艦,

雖然吃起來雖然沒有赤海膽那種猛爆性的甜味,

也沒有(羽立、東澤、橘水)那種清甜的後韻,

但是以剛剛吃的那些魚料水準來說,

這一貫海膽軍艦的表現,已經是本日最強了...

 

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第八道:鱒鮭 湯霜

這一貫鱒鮭刷上了不同的醬油,

吃起來甜味比較高,而且魚肉Q嫩Q嫩的感覺還不錯,

但是,壽司羊這時候才注意到讓人不可置信的一幕...

因為小師傅在刷醬的時候都會刷太多,

小師傅竟然就讓多餘的醬油,

直接滴在放「醋水」的碗中!!!

所以吃到最後,那一碗醋水的底部整個就都是醬油的顏色...

跟著剛剛的酒精、醋、水、鹹醬油、甜醬油,

這樣的味道難道不會混在一起嗎...

 

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第九道:旗魚

一樣是刷上甜醬油,

吃起來的口感Q嫩,帶有微微的酸味,

回冷之後的醋飯感覺起來有比較好一些。

 

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第十道:青花魚 醋漬 熟成24天

上頭的昆布吃起來甘甘甜甜,

底下的魚肉吃起來酸中微鮮,但是有點腥味,

口感微微的韌,

在壽司羊吃過的青花魚中,

鮨朝鮮的青花魚表現顯然是不夠好的那類。

 

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第十一道:鮮魚味噌湯

喝起來很鮮甜味噌湯,而且魚料很多,

也是當天表現比較好的餐點之一。

壽司羊也有問小師傅為什麼會在這個時候送上味噌湯,

得到的回答是怕客人吃太多生的會覺得腸胃有點寒,

所以中間先上味噌湯讓客人暖暖胃,

這樣說讓壽司羊以為握壽司只有上到一半而已,

結果沒有想到...再兩貫結束了,

這樣看起來很難讓人覺得是怕客人覺得胃寒,

所以先上碗味噌湯暖胃

反而會讓人感覺只是內外場的溝通沒有講好,

餐點的順序沒有注意好而已~~~

 

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第十二道:竹筴魚 佐 蔥花薑末

很難得會吃到沒有什麼味道的竹筴魚,

而鮨朝鮮的竹筴魚正是這種感覺,

吃起來可以感覺到QQ的魚肉,

但是鮮甜味上就真的很薄弱,可惜。

 

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吃到這邊,

板前的小師傅就送上來一杯小小的金桔水,

說是可以清洗一下味蕾,

真的感覺就是把金桔或是檸檬之類的水果擠一點進去水中的感覺,

沒有什麼其他的調味,

不太懂為什麼要在這邊上這杯飲品?

感覺作用很薄弱...

 

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第十三道:宜蘭大溪 櫻花蝦

聞起來很香,剛吃的時候味道很鮮,

但是吃到中後期,嘴巴都會是蝦子的苦味,

如果要讓人說,

這種櫻花蝦的味道不會到太差,

就是放在壽司中雖然很創意,

但是還不如一卷干瓢細卷來的合適。

 

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最後的水果是哈密瓜,

對於這樣的無菜單日本料理來說,

並不是很有誠意的結尾,

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姑且不論好不好吃,甜不甜,

光是沒有切好,要讓客人自己挖自己啃,

這樣的感覺就不是太專業了,

壽司羊不是不會吃哈密瓜,

要自己啃自己拿湯匙挖也是會的,

但是,這樣何必要來吃無菜單日本料理呢?

而且鮨朝鮮還不是一個太低的價位,

如果今天是爭鮮、藏壽司、或是壽司郎,

那壽司羊絕對不會做此苛求,

甚至如果有免費的水果可以吃,

壽司羊也會很感謝的吃完。

但是,壽司羊還要是強調,

不同的價位,不同的餐廳,要有不同的表現,

如果以1000元來說,

在壽司郎只吃40元的紅盤,

已經可以吃到25盤,50個握壽司了。

這不免讓壽司羊想到,

在台北的初魚料理跟初魚屋台,

雖然說這兩間的SOP制式化的感覺很重,

但是至少東西仍舊有一定的水準,

雖然不能說吃到多神奇的食材,

但是至少在衛生習慣跟處理握壽司的動作上是不含糊的,

對比都是這樣1000元左右的外地日本料理來說,

只能說初魚屋台跟初魚料亭,真的勝過鮨朝鮮太多太多,

更不要說高雄的香月或是禾莊了。

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感想:

在吃之前有跟板前的小師傅聊到,

鮨朝鮮是一間原本開在逢甲的日本料理店,

但是開不到半年就搬到現在這個地方,

而現在這個地方也沒有太久,也才兩個月的時間而已,

所以在看到的食記中有兩種不同的場地。

另外,在鮨朝鮮的幾篇食記當中,

看到的都是師傅直接在板前處理魚料,

不知道為什麼當天會在後場處理之後,

在由板前的小師傅去後場拿魚料出來捏成握壽司,

這一點其實讓壽司羊有點費解...

當天看到駐守在鮨朝鮮的師傅只有兩位,

跟其他部落客的食記中有些落差,

而且看到某位受邀前去鮨朝鮮用餐的部落客所吃到的東西,

真的會有讓壽司羊流淚的感覺

看到的食材真的有差...

 

撇開這些對比是感覺上的抱怨,

純粹以這次的用餐感覺來說,

鮨朝鮮給人的感覺是撐不太起預約制跟無菜單日本料理,

這兩個響亮的名頭,

因為不管是在處理魚料的技術、熟成的方式、或是醋飯的溫度都不夠水準,

不只是很多該有鮮甜味的魚料沒有什麼味道,

創意新料理的搭配(鰹魚卵、櫻花蝦)也讓人覺得不優,

更不要說熟成60天的青甘跟熟成的24天的青花魚,

都沒有該有的水準表現。

再加上小師傅個人的衛生習慣,

還有把山葵放在醬油中的動作,

在這一次的用餐中,

已經不知道有多少可以吐槽的地方了...

只能說真的讓人很失望...

如果不要作為一間無菜單日本料理,

而是簡單的家庭式日本料理店或是小小壽司店。

那壽司羊也許就不會注意到鮨朝鮮,

也許就不會來鮨朝鮮用餐,

這樣也許就沒有今天這樣的遺憾,

而且整份套餐吃下來份量也偏少,

當天吃完之後,

還很認真的想說要不要在旁邊的拉麵店吃碗拉麵再走...

 

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